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婺源美食——徽州腌白菜

婺源美食——徽州腌白菜20123160922740

作者:佚名2018-12-21 20:16:58 文章被瀏覽:文章來源:互聯網

   腌白菜一直在徽州人的記憶里。冬天晚稻收割后,白梗綠葉的大白菜從地里收割回家,直接晾曬在自家院子或路邊,三四個冬日暖陽曬下來,大白菜有點癟了,扭起來不會脆斷,就可以把它扭捆在一起,大的一支一捆,小的兩三支一捆堆放的整齊。因為立冬之后,便是小雪。農作物收割入倉,進入“冬藏”期。徽州人家家戶戶都開始屯菜,戶戶洗缸,準備制作一種非常接地氣的食物:冬腌菜。





   小雪至,腌白菜,不為“御冬”為解饞。小雪節氣前后做腌制品,是徽州鄉村傳承已久的生活習俗。一到了綠意披霜的光景,徽州農家小院里,到處都整齊地曬滿了剛剛收獲的大白菜,家家戶戶開始忙碌地制作垂涎欲滴的腌白菜。雖然如今一年四季廣大農戶都能吃到新鮮的蔬菜,更多人也知道多吃腌制品對身體不好,可每到這個時節,許多人家總還是會腌上一缸滿滿冬菜。因為在老一輩人眼里,這或許是已經成為了一種習慣,習慣這東西難伺候,可多年積累下來的習慣,如果一中斷就會渾身難受。



   腌菜是一件冬日里的盛事,最簡單辦法就是將清洗干凈的白菜掛在竹丫上,或用掃帚將地面掃除干凈,將白菜鋪灑上去,在暖陽照射下,閑來無事去翻它一翻,曬個一天就差不多了便開始腌制。記得小時候,母親腌菜總選晚上進行,雖然她自己不能到缸里踩踏,但早早就為父親備好了腌菜所有程序,接下來上場的是一雙腳。這雙腳平常是用它來行走千里,靠它勇攀高峰,在這里卻成為了制作這種特有食材的最關鍵道具。
   當進入腌菜程序時,父親已經洗干凈了雙腳,便從凳椅上躍起,跳進那只用千度烈火煅燒后又冷寂空閑了整整一年的大陶缸里,緊接著把母親遞來的一棵棵白菜按層碼到缸底。每碼兩層,母親就灑一遍粗鹽和切碎的紅辣椒。一開始,父親先貼著缸壁團團圈圈踩,然后慢慢地轉到中心,踩得鹵汁汪出來,又墊一層再踩。當最后一層白菜被踩出鹵汁后,母親順手灑上一把粗鹽和辣椒,再壓上幾塊特地從溪里撿來的大鵝卵石。捂嚴缸口,腌上差不多15—20天就可以食用了。



   徽州的農村過去生活條件很差,每年冬季除了白菜蘿卜幾乎沒有別的新鮮蔬菜。于是,在漫長的冬季,那一缸缸腌白菜便也成農村家庭整個冬天的家常菜。尤其是下雨或下雪不方便出門的時候,母親就會從缸里“摸”出一把腌菜,洗干凈切塊,添上幾片冬筍加點豬油,或拌或炒或蒸,酸脆爽口,食而不厭。
   這些看似普普通通的食材,早就纏繞在成長記憶里,演繹出新的象征。就如《詩經》而言,有一種「我有旨蓄,可以徹冬」的古意——嚼得菜根滋味長。現在盡管離開了故鄉已二十余年,但吃冬腌菜依然是我生活的樂趣。我想,在這個冬日里,她腌的是一種心情,度的卻是一段時光,吃的更是一種味道,一種鄉愁的懷念。

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